Geen keuken is compleet zonder deze kruiden en specerijen

Het kost tijd om een behoorlijke verzameling gedroogde kruiden en specerijen bijeen te brengen, maar een goed gevulde kast is wel zo handig. De juiste combinatie zal ervoor zorgen dat curry’s authentiek zijn, Thaise soepen zijn spot on, tajines zijn verrukkelijk en taarten zijn uitzonderlijk. Kijk eens naar de kruiden en specerijen die gerechten altijd zullen verlevendigen.

Geef je assortiment de liefde die het verdient door kruiden en specerijen te bewaren in luchtdichte glazen potten, uit de buurt van warmte en licht – koel en donker is hoe gedroogd goed het graag heeft. Koop kleine hoeveelheden als je kunt, want ze bederven na een jaar of zo.

Gedroogde kruiden en specerijen kun je gebruiken in plaats van zout om gerechten op te leuken en kunnen meestal (maar niet altijd) verse soorten vervangen – vervang elke eetlepel verse door 1 theelepel gedroogde. Voeg bij het koken kruiden toe aan olie of water als ze in een niet-kokend recept zoals een dressing gaan en laat ze 15 minuten staan om te rehydrateren. Voeg ze droog toe als ze gaan sudderen in stoofschotels en sauzen. Bij het koken van specerijen helpt het om specerijen eerst droog te roosteren zodat de heerlijke aroma’s vrijkomen.

Piment

Ook bekend als Jamaicaanse peper (men denkt dat Jamaica de beste produceert), is piment verwarmend, peperig en aromatisch en smaakt naar kaneel, kruidnagel en nootmuskaat samen, vandaar de naam. Het wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten, en is een belangrijk ingrediënt in de Caraïbische keuken – jerk chicken is niet hetzelfde zonder het – in gerechten uit het Midden-Oosten en in alles van worsten tot inmaaklikeur tot kerstpudding. Probeer het eens in deze recepten.

Basilicum

Mensen geven vaak de voorkeur aan verse basilicum omdat die hartig en licht kruidig is in vergelijking met gedroogde basilicum, die milder en minder geparfumeerd is, maar het heeft een warm klimaat nodig om te groeien en blijft niet lang goed als het eenmaal gesneden is, daarom is het de moeite waard de gedroogde versie te nemen. Basilicum komt voor in pesto en veel mediterrane en Italiaanse gerechten (hoewel het oorspronkelijk uit India komt) en met weinig kom je een heel eind. Voeg toe aan stoofschotels, sauzen en geroosterde groenten.

Laurierbladeren

De laurierbomen, die tot de laurierfamilie behoren, zijn gemakkelijk te kweken en de bladeren thuis te drogen, of laurierbladeren zijn gemakkelijk in de supermarkt te krijgen. Ga voor ongebroken, ongeschonden blaadjes van goede kwaliteit en gebruik ze om stoofschotels, soepen, sauzen, gebraden vlees op smaak te brengen of om aardappel dauphinoise, custards of rijstpudding te doordrenken met een zachte kruidige toets. Verwijder ze voor het eten.

Zwarte peper

Inheems in India maar gekweekt in andere landen, zijn zwarte peperkorrels onrijpe groene peperbessen die in de zon gedroogd zijn. Zwarte peper is scherp, levendig en een integrale smaakmaker die tijdens en na het koken gebruikt wordt. Het stimuleert de eetlust (de oude Grieken wisten dit), stimuleert de stofwisseling en bevordert de spijsvertering. De kwaliteit schommelt, dus het is de moeite waard het beste te kopen dat je je kunt veroorloven. Deze recepten laten het kruid op zijn best zien.

Bouquet garni

Een mengsel van laurierblaadjes, peterselie en tijm (en andere kruiden, afhankelijk van wat het recept vraagt) is een bouquet garni, een ‘neusbloem van kruiden’, samengebonden met touw als het vers is en in kleine zakjes gedaan als het gedroogd is. Voeg er een toe aan stoofschotels zoals boeuf bourguignon en soepen, en verwijder ze voor het eten.

Kardemom

Als je een voorliefde hebt voor de Aziatische, Midden-Oosterse of Scandinavische keuken is kardemom een onmisbare specerij. Aromatisch, verwarmend en een beetje zoet is het een aantrekkelijke smaak die thuis is in gebak en koekjes, thee of koffie en Indiase gerechten, waar het een wezenlijke rol speelt. Groene kardemom is milder dan zijn zwarte verwant en wordt het meest gebruikt – breek een paar peulen en rooster ze droog om het aroma vrij te maken, waarbij je erop let dat je de peulen na het koken weggooit, of gebruik gemalen kardemom. Probeer het eens te gebruiken in een sorbet van bloedsinaasappel of in chocolade brownies.

Cayenne

Als je van heet houdt dan is cayennepeper een must have. Veel heter dan paprikapoeder is minder zeker meer met deze pittige specerij – een snuifje is voldoende. Je vindt het in poedervorm of in vlokvorm in Zuid-Amerikaanse gerechten (niet verwonderlijk, want daar komt de peper vandaan), in de Creoolse keuken, vooral in de hete sauzen uit de streek Louisiana, en ook in Aziatische en Indiase recepten.

Chilipoeder

Chilipoeder verschilt van cayennepeper en paprikapoeder in zoverre dat het een mengsel is van chilipeper, komijn, knoflook en oregano, wat het een veelzijdige optie maakt. Terwijl cayennepeper en paprikapoeder een bijzondere rol spelen in bepaalde keukens, is chilipoeder een goede allrounder. Het is er zowel mild als heet, dus kies naar smaak.

Chinees vijfkruidenpoeder

Chinees vijfkruidenpoeder heet zo, niet alleen omdat het vijf specerijen bevat (soms zijn het er meer) maar omdat het mengsel alle vijf smaken omvat – bitter, scherp, zout, zuur en zoet. Hoewel het mengsel enigszins varieert zitten er venkel, kaneel, kruidnagel, Sichuan peper en steranijs in, hoewel ook nootmuskaat, kurkuma en andere specerijen hun opwachting maken. Zijn pittigheid doet het goed bij vet vlees zoals varkensvlees en eend – het zit in Pekingeend recepten – en het is een pittige toevoeging aan marinades.

Kaneel

Kaneel is niet naar ieders smaak, want te veel kan ziekelijk of zelfs bitter zijn, maar met mate gebruikt is deze specerij – die de bast is van een boom die inheems is in Sri Lanka – verwarmend, verwelkomend, geurig en zoet. In Europa wordt het gebruikt in baksels, desserts en warme chocolademelk, terwijl het in de Aziatische keuken fungeert als smaakmaker voor vlees, vis, curry’s en rijst. Gebruik poedervorm, of stokjes die aan het eind van het koken verwijderd worden. Dit zijn een paar van onze favoriete recepten.

 

Kruidnagels

Kruidnagels hebben een bedwelmende geur en een scherp pikante smaak, dus gebruik ze spaarzaam. Hoewel de pikantheid diepte geeft aan allerlei gerechten, van stoofpotten, bouillons, curry’s, vlees- en wildgerechten, tot drankjes en desserts overdondert te veel. Zorg echter voor het juiste evenwicht, en deze veelzijdige specerij verrijkt het eten echt. Kruidnagels zijn er als gedroogde bloesemknoppen of in poedervorm en zijn ook een ingrediënt in Chinese vijf specerijen, garam masala en quatre épices.

Koriander

Koriander, dat ook bekend staat als koriander en Chinese peterselie, is een gedenkwaardig kruid. Tegenstanders beschrijven het als overheersend en zeepachtig, maar fans zijn dol op het unieke aroma en de warme, citrusachtige, vaag nootachtige smaak. Koop gemalen of hele korianderzaadjes (hele zaden gemalen wanneer nodig blijven langer goed) voor in de voorraadkast en gebruik ze in een groot aantal keukens, o.a. Aziatisch, Braziliaans, Europees, Indiaas, Mexicaans en Midden-Oosters.

Komijn

Komijn doet denken aan karwij, een naar anijs smakend kruid dat millennia lang in Europa gebruikt werd, maar tegenwoordig minder populair is. Komijn daarentegen is een geliefde specerij geworden – gemalen of als zaden verkocht heeft het een aangename, heldere en aromatische smaak en is uitstekend voor de spijsvertering. Je vindt het in de Indiase, Latijns-Amerikaanse en Midden-Oosterse keuken en het duikt op in brood, gebak en boozy kruidenlikeuren. Probeer deze vijgen- en dadeltaart met komijn-chocoladesiroop.

Garam masala

Garam masala – wat ruwweg vertaald ‘specerijen die het lichaam verwarmen’ betekent – is een Indiaas specerijenmengsel dat in poedervorm en in pastavorm verkrijgbaar is. De inhoud varieert van streek tot streek en omvat meestal een mengsel van laurierbladeren, kassia, kruidnagel, kaneel, koriander, komijn, kardemom, nootmuskaat of foelie (het omhulsel rond nootmuskaat) en peper. Het is niet alleen een van de basiskruiden voor curry’s, maar kan ook over gebraden kip of varkensvlees gestrooid worden.

Gember

Of het nu vers, in poedervorm of ingemaakt is, gember is heet, bedwelmend en geurig. In de Aziatische keuken is het alomtegenwoordig – ervaar het in roerbakgerechten, curry’s en soepen – terwijl gemberthee de maag kalmeert en dus goed is bij ochtend- en bewegingsziekte.